潮派小说网 > 我是勤行第一人 > 236 你是我的Superman
    熏肉用的熏蒸锅其实就是个大号的无底锅,在靠近锅底位置有个钢网,煮过的五花肉可以放在上面,等到炉内的松烟升起,再盖上锅盖开始熏蒸。

    见到有阵阵松烟从锅盖的气眼中冒出来,周栋抓了把松烟送到鼻子下面嗅了嗅,满意地点点头:“还是上等的油末子呢,苏师傅,不愧是老字号。”

    普通的对夹店为了节约成本,用的多半是柏木锯末,

    虽然也一样能熏肉,味道却是会差出不少;偶尔有不惜功本用上松木锯末的,也不会是品质极高的油末子。

    这种‘油末子’是掺了部分有松脂的松木锯末,价格比普通的松木锯末又得高出一倍的样子,

    而且在晾晒锯末的时候还有许多讲究,需要多耗人工,一般的对夹店压根儿就不会考虑。

    “呵呵,周面王夸奖了。

    咱们虽然只是个做对夹的,却也知道‘品味虽贵,必不敢减物力;炮制虽烦,必不敢省人工’的道理,

    偷工减料不仅对不起食客,那更是对不起祖宗!”

    苏庭玉微笑道:“配制这种‘油末子’要耗费许多功夫不说,还得是有经验的师傅亲手操作,在香江怕是都找不到呢。

    等周面王回程的时候,我会送您一套做对夹的炊具和十几斤‘油末子’,直接给您快递过去就是了。”

    周栋闻言微微一愣:“合适吗?

    这熏肉用的‘油末子’要说也算是苏家秘方中的一部分了,苏师傅给了我,这份人情可不小啊,我真怕没机会报还您呢。”

    “呵呵,见外了不是,我与周面王一见如故,你若看得起我苏庭玉,再也别说什么报还不报还的话。”

    “这样啊,那就谢谢苏师傅了......”

    周栋暗暗皱眉,他其实不太喜欢这种感觉,

    不过正像怀良人说的那样,‘人在江湖、身不由己’,

    你如今是周面王、周酒神,日后说不定还是香江美食大赛的决赛银奖获得者,在勤行的位份可是越来越高了,

    别人对你恭敬巴结,你不想受也得受,要是谦虚过度备不住人家还得说你是骄傲。

    银奖什么的,在周栋看来就是怀良人‘死鸭子嘴硬’,不过其它的话还是有几分道理,自己是应该渐渐习惯身份改变带来的种种变化了。

    “不谢不谢,不过苏某还是要提醒周面王一句,五花肉其实应该煮到七成熟才放入熏锅,

    周面王刚才就煮了十五分钟左右,应该只有五成熟,

    如果完全靠后期熏蒸,恐怕不是太好掌控啊?”

    苏庭玉目光闪烁地望着周栋,他要判断周栋是真的看穿了苏家秘方,还是胡乱蒙的。

    “哦,是麽?”

    这会儿黄泥炉子内松烟渐浓,一阵阵烟火气和松木香气渐渐溢出,

    周栋用一只手在炉口前探了探温度,含笑看了一眼苏庭玉。

    “煮到七成熟自然是最简单的做法,

    不过如此一来,各种香料入味已深,那不是白白糟蹋了这一炉的‘油末子’?

    要是我没猜错,苏家的秘方怕是也与此有关吧?”

    “老头子这是要干什么啊!”

    苏见文苏见武疑惑地看了看老爹,很不明白老头儿干吗要欺骗偶像!

    他们两个虽然不成器,却也听老爹说过苏家秘方的关键就是‘肉煮五分’,

    虽然不是太能够理解,当时还询问过老爹为啥不直接煮熟再出锅啊,结果还被老爹骂了个狗血淋头。

    老头儿今天很不正常,刚才还说要送工具和‘油末子’给偶像呢,如今却又在偶像面前说瞎话,

    两个正直的孩子实在看不下去了,准备挺身而出。

    “偶像,其实......”

    “住口!”

    苏庭玉狠狠打断了正准备开口的苏见文和苏见武,怒道:“周面王亲做对夹,这是多好的学习机会?

    你们两个不说用心观摩,还敢胡乱说话!”

    两兄弟虽然浑了点,却是真怕老爹,只好忍住不说话,活生生把脸都给憋青了。

    周栋微微一笑:“其实熏肉固然要用各种香料去腥提味,最忌讳的却是各种香料的味道盖压过纯正的熏肉香气,要避免这个结果出现,猪肉只可以煮至五成熟。

    不过这样一来,熏蒸时的手艺就非常重要了,光靠这普通的松烟气热熏,那可不成!

    爱国,你看出烟气的变化了没有?”

    说着一指熏锅的盖子。

    周爱国迅点头:“刚才烟气还是淡淡的灰色,现在是深灰色的了,而且升的更高了!”

    “嗯,算你观察力不错,

    烟气变深、升高,说明蒸锅内的烟气已经充满,

    如果先前我们是把肉煮到七成熟,现在只需要等待二十分钟左右,熏肉就算成了,

    不过这样的熏肉,只算是勉强可以入口。

    刚才肉只煮到五成熟,如果完全靠烟气熏到十成熟,最少也要三十分钟左右,

    到时候肉是熟了,却会变成黑呼呼的一坨,口感又苦又柴,别说人,狗都不会爱吃。

    这个时候,就要看厨师的手法了!

    爱国,准备好薄荷水和高度白酒,

    我就做一次,你可要看清楚了!”

    说着,周栋气沉丹田,右腿为轴、左膝轻抬,左脚脚脖子就仿佛装了个轴承一样,刷刷刷一连踢出三脚,却都是踢在堆放在黄泥火炉前的那一堆松木上。

    “哗,好腿法啊!

    老二,莫非这就是传说中的七旋斩?”

    苏见文瞪大双眼,惊呼出口。

    “说了我不是老二,你有完没完啊你!”

    苏见武气呼呼地瞪了他一眼:“真是没文化!

    七旋斩那是东海尊长离、长离一枭的独门绝技,人家讲究的是手脚并用,偶像这可不是......哎呀,这还真是七旋斩哦。

    偶像,我太崇拜你了,你就是我的苏坡曼!”

    周栋这一脚踢出,正是他在造化后厨内花费了‘一个月’苦功、几千上万次‘苦修’的结果,

    那堆松木有粗有细,有能持续撑火的碗口粗小木梁、也有生火第一方便的小木枝子,彼此混放在一起,可他一脚踢过,顿时有三根细木枝破空飞出,稳稳射进了炉膛内!

    苏庭玉走近一看,顿时目瞪口呆,

    这三根木枝居然都是差不多的粗细长短,而且都是微微泛出松脂的上品!

    此刻这三根木枝全都插进了暗火闷压的松木锯末中,也不知是用了什么样的巧劲,三根木枝尾部卡在炉门上,头部彼此混搭一起,将松木锯末撑起了一块。

    有了空间,空气顿时大量涌入,

    加上有这三根木枝助燃,厚厚的锯末下顿时蹿起了三朵火焰,与滚滚松烟混在一处,直接钻过了用过来置放熏肉的钢网!

    说时迟那时快!

    周栋舌尖一顶下颚,丹田气转(其实就是小肚子憋口气),右腿为轴、左腿跨出,一个旋子就打到了熏锅旁,

    而后左掌一领眼神儿,扫去刺眼的松烟,右手迅掀起了锅盖!

    顿时一股青烟蒸腾,就如在熏锅上方爆开了一团蘑菇云!

    憋在锅内许久的松烟气这一散开,顿时露出十几块在钢网上颤巍巍抖动的五花肉,先煮后熏的五花肉红中透紫、紫中透亮、亮中隐隐已经见了一丝黑气,

    可见他这个时候揭开锅盖,正当其时!

    “呼!”

    锅盖一开,氧气大量涌入,原本是刚刚冲过钢网的三朵火焰顿时爆成了三团火球,遇到五花肉渗出的油脂,顿时蔓延开来,宛然是在熏蒸锅中点燃了一片火海般!

    周栋手脚并用,嘴也没停!

    事先早就得到老师嘱咐的周爱国灵活的就像一只穿花小蝴蝶,迅‘飘’到周栋面前,端着一碗清水递了上来。

    周栋迅漱过了口,感觉很不错,

    爱国小伙儿精心加了薄荷的水让他口气清新,简直都可以直接去赴约会了,大喝一声:“酒来!”

    周爱国早就准备好了,一瓶开了盖的六十度‘闷倒驴’递到了周栋面前。

    周栋鲸吸了一大口酒,两腮高高鼓起,好像一只气炸的河豚,忽然猛地将酒喷出,

    只见满空银丝、霍霍霏霏、氤氲如雾,

    恰似雨师伤心泪、又如龙女鼻涕来,

    这一口酒云直接落入了熏锅之中!

    “轰!”

    熏蒸锅中的火海便仿佛迎来了四级海啸、利奇马的台风!火焰顿时燃起了半尺多高,青红色的火焰中,一块块五花肉滋滋作响、香气四溢!

    “记住,这个时候,出手要快!

    只要你够快,火便烧不到你的手!”

    就见周栋双手齐出,竟然不避高热,硬是探进层层火焰之中,在不过两三个呼吸的时间内,非常准确地将十几块五花肉统统翻了个身!

    几秒后,再翻一次。

    如是者,三次也!

    等到第三次翻过,迅用锅盖将熏蒸锅压住,此时那三根用来撑火的小松枝也已经燃烧殆尽,就连先前厚厚的松木锯末也被烧去了大半!

    淡淡的松烟再次透过钢网,缓缓熏蒸着上面的五花肉,从锅盖上方冒出的松烟已经又转回了淡灰色。

    “看明白了没有?

    这样的操作可以帮助熏香把各种香料的味道牢牢锁住,吃的时候就不会感觉到有各种香料的味道横冲直撞,只会感受到最纯粹的松木熏香!

    从现在开始计算,五分钟后就可以下锅、切肉了。

    现在我们可以回过头做对夹皮了。”

    周栋交代了周爱国一声,转身回了面案上。

    周爱国乐滋滋地去对时间看锅了,却留下苏家父子愣愣地站在炉旁,父子三个都是神色复杂,也不知道在想些什么。

    见文见武这两大活宝想得自然是哎呀了不得,偶像果然是武功最好的大厨师啊,会七旋斩不说,还会喷酒呢!

    ‘不会武功的厨师果然不是一名好偶像!’

    决定了,以后偶像走到哪里,我就跟到哪里,你就是我们的superman!

    苏庭玉已经没功夫搭理这俩活宝了,周栋刚才的那一番操作是真惊到了他。

    苏家秘法正是从火功上下手,可如果是他来做,也会先开炉火,掀起锅盖后还要用根长长的火筷子隔空去翻那一块块五花肉,

    就这,都需要长期的训练,火大了不行,翻肉的度慢了也不行,

    锅盖掀开后那可是有时间限制的,过了时间熏肉味道也会走失!

    可就算把苏家历代的能手都算上,又有哪有一个能够像周栋这般举重若轻的?

    这已经不是厨艺了啊,这特喵的简直就是变魔术啊!

    周面王,您就是达人吧,您就是魔术师吧,您可别是参加过华山论剑吧?

    被周栋如此轻易地就揭穿了苏家的秘方,苏庭玉先是担心、继而竟起了一丝嫉妒之心,直到看见两个惊喜万分、对周栋一脸崇拜的儿子,心情才算慢慢平复下来。

    “苏庭玉啊苏庭玉,你也配做苏家的后人?

    周面王这样的人物,日后必为‘无双真厨士、大国唯一人!’,

    有机会与这样的人相识相交,这就是已经是天大的运气了,你竟然还敢生出嫉妒的心思?

    你啊你啊,一生自认聪明、自命不凡,事到临头,竟然还不如你的两个傻儿子呢!”

    望着面案上那个年轻、忙碌的身影,苏庭玉渐渐露出释然的笑容,心中的某个念头更加坚定了......

    周栋这会儿可顾不上研究别人的心理,在五分钟时间内,他需要保证第一批对夹皮出炉!

    热皮儿夹热肉,再配上能烫掉舌头的清汤,这才是全须全尾儿的赤峰对夹,

    哪怕少了一份热呼气,在他看来那都是无法接受的瑕疵!

    累叠了八层油酥的面团揪好后被压制成圆饼状,然后就被周栋放进木炭烤炉内烘烤......

    烤炉里用的也是松木炭,这是老对夹师傅的标配,最大的优点是能够保证烤出的对夹皮也带有淡淡的木香,与熏肉的口感保持一致。

    可缺点也是显而易见的,毕竟这种老式烤箱远没有电烤箱方便,可以提前设定好温度和时间,

    这就需要周栋用手去试烤箱内的温度,而且还要在恰当的时候取出五六成熟的对夹皮,抹上最后一层糜子粉。

    周栋看看温度差不多了,就准备取出对夹皮,开始抹糜子粉。

    就在此时,变故忽生!